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Hamburgs Franzbrötchen und das klebrig-süße Geheimnis ihrer Herkunft

Dieser Beitrag widmet sich etwas Klebrig-Süßem aus Butter, Blätterteig und Zimt: dem Franzbrötchen. Jede(r) in Hamburg kennt es, doch gleichzeitig ist dieser buttrige Plunder eine der geheimnisvollsten lokalen Spezialitäten der Stadt. Seine Herkunft ist größtenteils immer noch ein Rätsel. Doch es ist mir gelungen, ein Franzbrötchen zum Reden zu bringen und das Geheimnis zu lüften! 

Frau Elbvilles Postkarte Nr. 5 (01/21)

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Frau Elbville: Toll, dass du bereit bist, mit mir zu sprechen! Es gibt Wissenschaftler, die behaupten, dass ihr Franzbrötchen der süßeste Unfall in der Geschichte Hamburgs seid. Stimmt das?

Franzbrötchen: Kann man wohl sagen. Meine Vorfahren sind mit Napoleons Truppen zu Beginn des 18. Jahrhunderts nach Hamburg gelangt. Ursprünglich jedoch in Form eines Weißbrotes, das die napoleonischen Soldaten im Gepäck hatten.  

Wie bitte, Weißbrot? 

Genau. Damals gab es diesen Hamburger Bäcker. Wahrscheinlich war Französisch nicht so sein Ding. Jedenfalls dachte er, er könnte das Weißbrot, das ihm einer der Soldaten gab, mit viel Butter und Zimt in einer Pfanne braten und daraus Croissants zaubern…

Ich kann mir vorstellen, dass sich die Franzosen dann sehr gewundert haben, als der Bäcker ihnen sein Resultat präsentierte.

Sie haben schallend gelacht. Der Bäcker, so heißt es, fand seine Variante des ‚Krossangs‘ aber ganz passabel, arbeitete noch etwas an der Rezeptur und ging dann mit seiner Kreation in Serie. Die Evolution wollte es dann so, dass heute so gut wie nichts mehr an uns Weißbrot ist.

Und woraus genau besteht Ihr jetzt? 

Für ein echtes Hamburger Franzbrötchen benötigt man jede Menge Butter, Zucker und Zimt. Das wichtigste aber ist, dass man keinen Hefe- oder Blätterteig, sondern Plunderteig verwendet. Den kennst du bestimmt auch von Kopenhagenern…

Ja, ich weiß, was du meinst. Aber wie genau wird dieser Plunderteig gemacht? 

Ähnlich wie Blätterteig ist Plunderteig ein Ziehteig. Das bedeutet, dass über mehrmaliges Ausrollen und Falten immer wieder Butter eingearbeitet wird. So ähnlich wird auch Blätterteig hergestellt. Nur wird bei unserem Plunderteig zusätzlich auch Hefe verwendet. Wir sind, streng genommen, eine Sonderform des Hefeteigs.

Also könnte man sagen, dass ihr zwar französische Wurzeln habt, aber am Ende eine waschechte Erfindung aus Hamburg seid?

Naja, wir könnten auch in Altona entstanden sein. Das gehört zwar heute zu Hamburg, lag damals aber noch vor den Toren der Hansestadt und war dänisch. Die erste historisch verbürgte Quelle, in der wir erwähnt werden, deutet jedenfalls auf Altona hin. Sie stammt aus dem Jahr 1825. Ein Bäcker namens Hieronymus Frisch pries darin sein „rundes und krauses Franzschbrod, sehr fett und blätterich“ an, nach dem Rezept „vom franzschen Bäcker in Altona“.

Wo in Hamburg gibt es denn deiner Meinung nach heute die leckersten Franzbrötchen? 

Puh. Schwer zu sagen. Aber es finden ja immer wieder offizielle Franzbrötchen-Wettbewerbe statt. Neben dem allgemein bekannten gedrehten Franzbrötchen werden dabei auch die besten gedrückten Franzbrötchen bewertet, die man heute nur noch selten bekommt. Die Bäcker, die 2018 beim vorerst letzten Wettbewerb gewonnen haben, kann ich jedenfalls wärmsten empfehlen. Für das gedrehte Franzbrötchen sind das auf Platz 1 die Bäckerei Muchow (Rönnbaum 5, Todendorf – Achtung, außerhalb!), gefolgt von der Braaker Mühle sowie der Kleinen Konditorei in Hamburg-Eimsbüttel. Bei den gedrückten Franzbrötchen hat ebenfalls die Bäckerei Muchow gewonnen, gefolgt vom Café Reinhardt in Poppenbüttel und der Bäckerei Meyns in Glinde.

© Franzbrötchen Verlag

Vielen Dank für das Interview! Darf ich dich jetzt essen? 

Oh ja, ich bitte darum!

Das HAmburger Franzbrötchen: am Fischmarkt inszeniert von Frau Elbville


Extra-Tipps:

1. Selbstmachen mit Backmischung!

Allen, die vor Ort keine Franzbrötchen kaufen können, empfehle ich ich Janalades Backmischung aus der Flasche, die man sogar online bestellen kann: Die Zutaten einfach mit 275 ml lauwarmer Milch, 150 g weicher Butter, einem Ei und zwei Päckchen Trockenhefe zu einem Teig verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.Teig durchkneten und ca. 3 mm dick zu einem Rechteck ausrollen. 100 g Butter schmelzen und mit der Zimt-Zucker-Mischung verrühren und auf den Teig streichen. Teig zu einer Rolle formen und in 10 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Kochlöffel in der Mitte der Rolle drücken, sodass die typische Form entsteht. Die Backzeit beträgt bei 180 °C ca. 15–20 Minuten. Schmecken richtig gut – ich hab’s getestet!

2. Franzbrötchen-Merch!

In der B-Lage, einem „Collective Design und Pop-up Store“ in der Sternschanze, gibt es übrigens tolle Franzbrötchen-T-shirts, HoodiesStoffaufnäher und Anstecker …

3. Krimi lesen!

Kein Scherz! Es gibt sogar einen Franzbrötchen-Krimi. Geschrieben hat ihn Sören Ingwersen und er trägt den großartigen Titel: „Der Fremde im Backtrog“.  Schauplatz ist – na, klar – die Franzosenzeit, und zwar der eiskalte Winter des Jahres 1815 … Mehr hier.

 

HIER KANNST DU DIE AKTUELLE POSTKARTE WIE AUCH ALLE ANDEREN HERUNTERLADEN:

PS: Bitte beachte, dass das Verwenden und Vervielfältigen der Karten für kommerzielle Zwecke nicht gestattet ist, sondern einer zusätzlichen Genehmigung der Urheberin Frau Elbville aka Susanne Krieg bedarf.  

So, das war’s für heute! Ich hoffe, die Postkarte, mit der wir ins neue Jahr gestartet sind, hat Euch gefallen. Anfang Februar kommt die nächste!

Moin! Ich bin Frau Elbville aka Susanne Krieg und auf diesem Blog verrate ich Euch Insider-Tipps rund um die schönsten Ecken von Hamburg. Folgt mir gern auf Instagram oder kommt mit auf eine meiner Photo Walks durch die Stadt. Mein Motto: Raus aus der Bude – in Hamburg gibt’s einfach immer etwas Neues zu entdecken! Mehr zu meinen Instagram-Kursen für Fotograf*innen erfahrt Ihr hier. Wer ich bin und was ich sonst so mache, verrate ich hier sowie auf dieser Website.

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